Carbonstahl-ABC

Warum  Carbonstahl?

Wer Wert auf wirklich scharfe Messer legt, kommt um Kohlenstoffstahl kaum herum. Klingen aus Carbonstahl sind schnitthaltig und lassen sich einfach nachschärfen. Viele Köche und Messerliebhaber schwören auf Kohlenstoffstahl. 

Pflege

Die Spülmaschine ist natürlich tabu, denn der Stahl  ist nicht rostfrei.  Nach einer Weile bildet sich eine schützende Patina. Die Klinge ist dann deutlich weniger  rostempfindlich. Nach Gebrauch sollte das Messer mit warmem Wasser abgespült werden, besonders nach dem Schneiden säurehaltiger Lebensmittel, wie Zwiebeln, Ingwer o.Ä. Danach gründlich abtrocknen, fertig. Bei seltener Nutzung oder feuchter Lagerung ist es ratsam, die Klinge z.B. mit Kameliensamenöl zu behandeln.  Vor dem ersten Einsatz muss das Messer einmal komplett mit warmem Wasser und Spülmittel gereinigt werden.

Schärfen

Carbonstahl ist einfach zu schärfen. Im Gegensatz zu den meisten rostfreien Stählen enthält es keine harten, groben Chromkarbide. Am besten geht es mit einem feinen Wasserstein oder Keramik-Schleifstab. Schleifsteine erfordern etwas Übung, liefern dann aber die besten Resultate.  Wetzstähle sind für weiche, rostfreie Klingen gedacht und können die feinen Schneiden von Carbonstahl-Messern beschädigen. Ist kein spezielles Schleifmittel zur Hand: Der unglasierte Rand eines Tellerbodens oder die Unterseite einer Auflaufform funktionieren auch.  Durch den Abrieb verfärbt sich die Keramik etwas.  Schärft man seine  Messer regelmäßig, genügt meist ein solch feines Schleifmittel.

Hilfe, Rost!

Keine Panik, Rostflecken lassen sich rasch entfernen. Man legt die Messerklinge flach an eine Tischkante und poliert mit einem Weinkorken und einem Tropfen Scheuermilch die Flecken vorsichtig weg. Spezielle Rostradierer funktionieren natürlich auch sehr gut und sind deutlich komfortabler in der Anwendung.  Hinterher das Messer bitte gründlich abwaschen und trocknen.

Schneiden

Carbonstahl-Kochmesser sind oft feiner geschliffen als die aus Edelstahl. Unsere vietnamesischen Schneidwerkzeuge haben meist ein sehr feines Klingenprofil (Taper). Das Schneiden oder Hacken von sehr harten Lebensmitteln (Tiefkühlprodukte, Knochen usw.)  können die Klingen  beschädigen. Seitliche Hebelbewegungen sollte man ebenfalls vermeiden. Auch die schweren Küchenbeile sind scharf geschliffen und sollten nur für Fisch und Geflügel verwendet werden. (So fern es in der Artikelbeschreibung angegeben ist). 

Messer aus Kohlenstoffstahl bedürfen etwas mehr Pflege als die aus rostfreien Stählen, aber belohnen mit außerordentlichen Schneideigenschaften.