Carbonstahl (Kohlenstoffstahl) wird seit vielen Jahrhunderten für Messerklingen, Schwerter usw. genutzt. Klingen aus Carbonstahl bleiben lange scharf und sind sehr einfach nachzuschärfen. Das Material besteht fast ausschließlich aus Eisen und Kohlenstoff. Die Beigabe von kleinen Mengen Chrom, Mangan oder Silizium machen die verwendeten Federstähle noch zäher und haltbarer.
Erst Anfang des letzten Jahrhunderts haben rostfreie Stähle in den Küchen Einzug gehalten. Damit die Klingen weitestgehend rostfrei sind, wird dem Stahl mehr als 10% Chrom zugesetzt. Leider wird der Stahl dadurch weicher. Außerdem bilden sich große Chromkarbide, der Stahl ist dadurch quasi grobkörniger.
Darum sind rostfreie Messer meist mit 20º auf jeder Seite geschliffen, weil der Schneide sonst der Seitenhalt fehlt.
Kohlenstoffstahl hat dagegen ein sehr feines Metallgefüge. Man erreicht eine höhere Schärfe. Außerdem sind diese Messerklingen sehr schnitthaltig und sehr einfach nachzuschärfen. Die Schneidphasen unserer Carbonstahlmesser weisen ca. 15º auf. Wer mag, kann sie auch noch feiner Schleifen.
Pflege von Carbonstahl-Messern
Die Spülmaschine ist natürlich tabu! Kohlenstoffstahl enthält kein (oder nur minimal) Chrom und ist darum nicht rostfrei. Das Gute: Die Klinge bekommt mit der Zeit eine „Patina“, das heißt, sie läuft gräulich an. Diese Schutzschicht bildet eine effektive Barriere gegen Rost. Vollständig rostfreui wird das Messer aber nicht. Nach dem Schneiden sollte man das Messer kurz abspülen, besonders, wenn säurehaltige Lebensmittel, wie Zwiebeln, Ingwer o.Ä. geschnitten wurden. Am besten reinigt man nur die Klinge mit klarem Wasser. Das erhält die Patina und es kann keine Feuchtigkeit in den Holzgriff gelangen. Danach gründlich abtrocknen…fertig. Zusätzlich kann die Klinge zum Schutz, z.B. z.B. mit Kameliensamenöl behandelt werden. Die meisten Messer aus Kohlenstoffstahl sind bei Lieferung eingeölt. Bitte einmal gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel vorsichtig abwaschen.
Schärfen
Klingen aus Kohlenstoffstahl sind ist einfach zu Schärfen. Die besten Resultate erzielt man mit einem Schleifstein oder Keramik-Schleifstab. Schleifsteine erfordern etwas Know-How, erzielen aber die präzisesten Ergebnisse. Es gibt sie in verschiedenen Körnungen und Ausführungenen. Weil Kohlenstoffstahl eine feine Struktur besitzt, sind Steine mit sehr feiner Körnung (3000 und mehr) sinnvoll.
Wetzstähle sind ist eher für rostfreie Messer mit weicherem Stahl geeignet.
Mit dem Schleifstein hat man die optimale Kontrolle über den Schleifwinkel. Falls nötig, können mit einem groberen Stein kleine Beschädigungen der Schneide herausgeschliffen werden. Für das schnelle Nachschärfen “zwischendurch” leistet ein feiner Schleifstab (z.b. von IOXIO) beste Dienste. Auch ein Abziehleder mit einer nicht zu feinen Polierpaste funktioniert sehr gut, so dass ein Schleifstein nur selten zum Einsatz kommen muss.
Wenn man kein spezielles Schleifmittel zur Hand hat: Der unglasierte Rand eines Tellerbodens, die Unterseite einer Auflaufform oder ein Terrakotta-Blumentopf tun es auch erstmal. Durch den Abrieb verfärbt sich die Keramik, daher vielleicht nicht das beste Stück benutzen. Das Messer dazu wechselseitig mit ca. 15º Winkel darüber fühen und schon ist es wieder schön scharf. Wenn man sein Schneidwerkzeug aus Kohlenstoffstahl regelmäßig schärft, kommt mit solche einem feinen Schleifmittel aus.
Rostflecken, was nun?
Keine Panik, Rostflecken kann man rasch entfernen. Am besten legt man die Messerklinge dazu flach auf eine Tischkante. So kann man sich nicht verletzen und schützt die Schneide. Dann einen Tropfen Scheuermilch auf einen Weinkorken geben und die Flecken vorsichtig wegpolieren. Feine Stahlwolle oder ein Rostradierer funktionieren auch sehr gut. In ganz schweren Fällen hilft es, die Klinge mit Zitronensaft und Alufolie abzureiben. Hinterher das Messer gründlich abwaschen und abtrocknen.
Schneiden mit Carbonstahl.
Besonders asiatische Messer sind sehr dünn geschliffen. Harte Lebensmittel, z.B. Tiefkühlprodukte, Knochen oder andere harte Sachen können die Klingen beschädigen. Auch die Küchenbeile sind scharf und sollten nicht für das Hacken von Knochen benutzt werden. Seitliche Hebelbewegungen sollte man vermeiden, weil sie zu Ausbrüchen führen können
Ein Messer aus Kohlenstoffstahl bedarf etwas Aufmerksamkeit aber belohnt mit außerordentlichen Schneideigenschaften und macht viel Spaß beim Kochen.
Bolle&Scheese