Warum Carbonstahl?
Klingen aus Kohlenstoffstahl lassen sich sehr dünn ausschleifen. Das liegt an der Härte und dem feinen Metallgefüge des Materials, welches seit vielen Jahrhunderten für Messer, Schwerter und Werkzeuge verwendet wird. Rostfreie Stähle sind meist zu grob und zu weich, um eine dünne, glatte Schneidkante zu erzeugen. Messerklingen aus Carbonstahl lassen sich gut schleifen und bleiben lange scharf. Hiesige rostfreie Messer werden meist mit 20º auf jeder Seite geschliffen. Unsere Carbonstahlmesser Schneidwerkzeuge kommen mit Schleifwinkeln zwischen 10 und 12º, je nach Modell.
Messerpflege
Die Spülmaschine ist natürlich tabu! Kohlenstoffstahl enthält kein Chrom und ist nicht rostfrei. Das Gute: Die Klinge bekommt mit der Zeit eine „Patina“, das heißt, sie läuft gräulich an. Diese Schutzschicht bildet eine effektive Barriere gegen Rost. Nach dem Schneiden sollte man das Messer kurz abspülen, besonders, wenn säurehaltige Lebensmittel, wie z.B. Zwiebeln, Ingwer o.Ä. geschnitten wurden. Am besten reinigt man nur die Klinge mit klarem Wasser. Das erhält die Patina und es kann keine Feuchtigkeit in den Holzgriff gelangen. Danach gründlich abtrocknen…fertig. Zusätzlich kann die Klinge zum Schutz, z.B. mit Kameliensamenöl behandelt werden. Die meisten Messer aus Kohlenstoffstahl sind bei Lieferung eingeölt. Bitte einmal gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel vorsichtig abschrubben. Auch die Griffe der Authentic Blades sollten anfangs einmal gründlich gesäubert werden. Das eigentlich helle Zedrachhholz wird über offenem Feuer zum Glätten gebrannt und färbt zum beginn noch etwas ab.
Schärfen
Die gute Nachricht: Carbonstahl ist einfach zu Schärfen, am besten mit einem Schleifstein oder Keramik-Schleifstab. Schleifsteine erfordern etwas Know-How, erzielen aber die besten Resultate. Es gibt sie in verschiedenen Körnungen und Ausführungenen. Ein Wetzstahl ist eher für rostfreie Messer mit weicherem stahl geeignet und kann die Klinge von Carbonstahl-Messern beschädigen. Wenn man kein spezielles Schleifmittel zur Hand hat: Der unglasierte Rand eines Tellerbodens oder die Unterseite einer Auflaufform tun es auch erstmal. Durch den Abrieb verfärbt sich die Keramik, daher vielleicht nicht das beste Stück benutzen. Wenn man sein Schneidwerkzeug aus Kohlenstoffstahl regelmäßig schärft, kommt mit einem feinen Schleifmittel aus.
Rost, was nun?
Keine Panik, Rostflecken kann man rasch entfernen. Am besten legt man die Messerklinge dazu flach auf eine Tischkante. So kann man sich nicht verletzen und schützt die Schneide. Dann einen Tropfen Scheuermilch auf einen Weinkorken geben und die Flecken wegpolieren. Stahlwolle oder ein Rostradierer funktionieren auch sehr gut. In ganz schweren Fällen hilft es, die Klinge mit Zitronensaft und Alufolie abzureiben. Hinterher das Messer gründlich abwaschen und abtrocknen.
Schneiden mit Carbonstahl.
Besonders asiatische Messer sind sehr dünn geschliffen. Harte Lebensmittel, z.B. Tiefkühlprodukte, Knochen oder andere harte Sachen können die Klingen beschädigen. Auch die Küchenbeile sind scharf und sollten nicht für das Hacken von Knochen benutzt werden. Seitliche Hebelbewegungen sollte man vermeiden, weil sie zu Ausbrüchen führen können
Ein Messer aus Kohlenstoffstahl bedarf etwas Aufmerksamkeit aber belohnt mit außerordentlichen Schneideigenschaften und macht viel Spaß beim Schnibbeln.
Bolle&Scheese